Energiatehokkaasti ammattikeittiöissä: ”Mitä et voi mitata, sitä et voi muuttaa”

Metoksen koulutuspäällikkö Kira Weckmanille tulee tällä hetkellä kysymyksiä energiansäästöön liittyen koko ajan enemmän. Aihe on ajankohtainen ja pohdituttaa meistä jokaista. Millaisia vinkkejä hän on jakanut asiakkaille?

– Kaikki lähtee liikkeelle suunnitelmallisuudesta ja tavoitteiden asettamisesta sekä keittiön laitevalinnoista. Yhteistyö, suunnitelmien etenemisen seuranta ja niiden muokkaaminen tarvittaessa on äärimmäisen tärkeää, Kira toteaa.

– Energiansäästöön tarvitaan tietoa, jotta siinä onnistutaan. 

Kira kannustaa seuraamaan prosesseja ja kokeilemaan tiettyjä toimintatapoja aina tietyn aikaa. Mikäli haluttua vaikutusta ei näy, kannattaa prosessia taas muuttaa.

– Mitä et voi mitata, sitä et voi muuttaa, hän pohtii.

Mistä prosesseista kannattaisi lähteä liikkeelle käytännössä?

Otetaan esimerkki 125 annoksen henkilöstöravintolasta. Esimerkkikeittiössä energiankulutus jakautuu siten, että kylmäsäilytys vie eniten energiaa. Lähes 40 % energiankulutuksesta tapahtuu siellä. Seuraavaksi suurin vaikutus on ilmanvaihdolla, noin 25 %, sitten astianpesulla (15 %) ja seuraavaksi ruoan valmistuksella (11 %).

Samassa esimerkissä astianpesuun käytettävä vesi vie 70 % kaikesta keittiön vedenkulutuksesta. Ruoanvalmistuslaitteet kuluttavat 25 %.

– Kannattaa lähteä liikkeelle näistä isoimmista tekijöistä. Niitä voi lähteä selvittämään mittaamalla ja prosesseja muuttamalla ja niitä muutoksia seuraamalla, Kira vinkkaa.

 

Energiatehokkaat laitteet maksavat itsensä takaisin

Se, mitä laitteita ammattikeittiöön on valittu, on tietenkin yksi vaikuttava tekijä – energiatehokkaat ja modernit laitteet vaikuttavat paljon energian kulutukseen.

– Kaikki lähtee liikkeelle hankinnasta. Laitehankinnoissa ei pidä painottaa pelkästään hankintahintaa, vaan niiden suhteen täytyy miettiä pidemmälle. Pitkällä tähtäimellä energiatehokkaat laitteet maksavat itsensä takaisin säästöjen kautta, Kira kertoo.

Kira painottaa kuitenkin sitä, että laitteet itsessään eivät tee kaikkea. Käyttäjän pitää osata hyödyntää laitteiden energiatehokkaita prosesseja.

– Käyttäjä on se, joka määrittää, miten ja mihin energiaa kuluu, hän täsmentää.

Käyttäjän vaikutus energian kulutukseen voi Kiran mukaan olla jopa 60 prosenttia.

– Henkilökuntaa kannattaa kouluttaa laitteen käyttöön ja ylläpitää osaamista. Esimerkiksi meillä laitteen hankintahintaan kuuluu käyttökoulutus, ja tarvittaessa koulutamme henkilökuntaa myös myöhemmin, Kira kertoo.

Laitteen huoltaminen säännöllisesti on myös oleellisen tärkeää, kun puhutaan energiankulutuksen vähentämisestä. Huollon avulla huolehditaan siitä, että laite toimii siten, kuin sen on tarkoitus toimia.

– Ammattilaisen suorittamilla puhdistustoimenpiteillä voidaan vaikuttaa paljon laitteen kuluttamaan energiaan, Kira selventää.

Kira muistuttaa, että pienistä puroista muodostuu suuri joki.

– Jokainen valinta ekologisempaan suuntaan on merkityksellinen!

 

Kymmenen vinkkiä energiansäästöön ammattikeittiöissä

1. Yhdistelmäuunin esilämmitys on tärkeää. Esikuumenna yhdistelmäuuni tyhjänä, ja laita tuotteet uuniin vasta, kun tavoitelämpötila on saavutettu. Näin vaikutat sekä tuotteen laatuun että energiankulutukseen.

2. Luota laitteeseen ja käytä paistossa kypsennysmittaria. Näin ei tarvitse testata paiston aikana, onko tuote valmis. Vältä yhdistelmäuunin oven avaamista kypsennyksen aikana.

3. Tallenna ruokalistalta kaikki tuotteet omaksi prosessikseen tai ohjelmakseen. Näin vältät ylikypsentämisen, kypsennyshävikki pienenee ja saat aikaan tasalaatuisempaa ruokaa.

4. Hyödynnä laitteiden automaattisia toimintoja ja prosesseja. Valitse esimerkiksi uuninpesuohjelma uunin likaisuuden mukaan.

5. Pidä astianpesukoneen kupu kiinni. Lämpöä haihtuu koneiden sisältä, ja haihtuminen on vähäisempää, kun kupu on kiinni.

6. Laita lämpölinjaston lämpöhauteisiin valmiiksi lämmintä vettä. Käytä kansia sekä kylmä- että lämpöhauteissa.

7. Esihuuhtele astiat ennen pesua. Esihuuhtelu vaikuttaa pesuajan pituuteen ja esimerkiksi siihen, kuinka usein vesi pitää vaihtaa astianpesukoneesta.

8. Huolehdi siitä, että henkilökunta osaa käyttää laitteita oikein.

9. Huolla laitteet säännöllisesti ammattihuoltajalla.

10. Pyri vaikuttamaan siihen, että keittiösi laitteet hankitaan energiansäästökriteereillä. Oikein mitoitetut ja riittävän monipuoliset laitteet vaikuttavat muun muassa prosessien sujuvuuteen, energiansäästöön ja työn mukavuuteen.