Vieraskynä: Tähtäimessä tuottava keittiö

Huomioita ammattikeittiöiden ruokatuotantoprosesseista ja työn tuottavuuden parantamisesta

Julkis-kaupallisten ammattikeittiöiden ja joukkoruokailun merkitys on entisestään kasvanut monikriisisessä yhteiskunnassa. Tehokkailla ja turvallisilla ruokatuotantoprosesseilla on yhä tärkeämpi merkitys osana elintarvikehuolto- ja ruokaketjua. 

Samalla ammattikeittiöiden ruokahuollolliset ja -palvelulliset tehtävät ovat monipuolistuneet.  Hyvinvointialueiden ja kuntien suurtalousyksiköistä on muodostunut ekosysteemisiä palvelukeskuksia ja -järjestelmiä. Ravintolaketjujen menestys taas on jatkuvaa taiteilua brändinäkyvyyden, liikepaikkojen ja suorituskyvyn kanssa.

Haaga-Helian, Turun ja Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulut ovatkin tarttuneet ammattikeittiötyön tutkimukseen. Ne onnistuivat saamaan kaksi hanketta läpi keittiötuotannon ja -ergonomian analysoimiseksi. Työsuojelurahaston rahoittamassa KeproK-projektissa analysoidaan ammattikeittiöiden ruokatuotannon fyysisesti kriittisiä ja ergonomisia pisteitä. Toisessa EU-rahoitteisessa projektissa tutkija-opettajat partneriensa – kuten Metoksen asiantuntijoiden – kanssa selvittävät eri ammattikeittiöiden ruokatuotannon prosesseja, työtehtäviä ja -kuormia. He kysyvät muun muassa, mitkä tekijät vaikuttavat työn kokonaiskuormittavuuteen. Miten fyysisesti, henkisesti ja kognitiivisesti kuormittavaa ruokapalvelutuotanto on? 

Tähtäimessämme on tuottavan ja älykkään keittiön kuvaaminen ja ennakoiminen. 

Lähtökohtana on, että ruokatuotannon ja palveluportfolion johtaminen vaatii koko arvo-, alihankinta- ja laatuketjun sekä kannattavuuden ja tuottavuuden kokonaishallintaa. 

Työssään oppiva henkilöstö tuottavan keittiön keskiössä

Ammattikeittiöiden henkilöstön tehtäväkirjo on laaja. Tehtäviin vaikuttavat ammattikeittiön toiminta-ajatus, tuotantotavat, reseptiikka, keittiön koko, henkilöstön määrä ja osaaminen. Pienissä keittiöissä samalla työntekijällä voi olla hyvin monipuolisia työtehtäviä ruokatuotanto- ja palveluprosessien eri vaiheissa. Isommissa ammattikeittiöissä taas työtehtävät voivat olla hieman rajatumpia, koska niissä on enemmän henkilökuntaa.

Konseptikeittiöissä, kuten pikaruokaravintoloissa, työprosessit on kuvattu manuaaleissa hyvinkin pikkutarkasti, kun taas monissa yksityisissä lounasravintoloissa työvaiheet ovat täysin kuvaamatta. Käytännöt tulevat osin toimintakulttuurista ja työkokemuksesta. Näin on tehty ennenkin ja ”tulosta” on syntynyt. 

Toimialamme työn tuottavuuden heikko kehitys johtuu osin ammattikeittiöiden luontaisesta toimintakulttuurista. Työ on edelleen käsityövaltaista. Palvelu- ja tuotantoprosessit ovat kirjavia, vaikka käytössä on konseptimanuaaleja, reseptiikkaa ja älykkäitä laitteita. Lisäksi ateriakysyntää, tuotantoa ja sitä kautta liiketoimintaa on edelleenkin vaikeaa ennakoida vahvasta työkokemuksesta ja tekoälyohjelmista huolimatta.

Keittiötyön DNA:han kuuluu luontainen dynamiikka

Ammattikeittiöt tasapainoilevat jatkuvasti tarjonnan ja kysynnän paineissa. Kone kiihtyy, kun ateriointiajat lähestyvät. Työntekijät tietävät, että silloin ”juostaan”, kun tilauskirja, pöydät ja potilasvuoteet ovat täynnä. Toimitaan asiakkaiden ja henkilöstön päivä-, viikko- ja vuosirytmissä. Yritetään pärjätä ennakoivuuden ja ennakoimattomuuden välimaastossa. Järjestyksen ja epäjärjestyksen tilassa. 

Työn tuottavuutta varioivat asiakas- ja henkilöstömäärien vaihtelut, tilaukset, dieetit ja sairaspoissalot. Tehoja muovaa työ- ja tilasuunnittelu, työtilojen kunto sekä laitekanta. Työtahdin, oikeaoppiset työsuoritukset ja laitteiden käytön oppii tehdessä ja perehdyttäjän kulkiessa vieressä ja demoten. Harvoin miniluennoilla ja koulun pehmustetussa penkissä! 

Aina silloin tällöin keittiössä vierailevia tutkija-konsultteja pitää kuljetuttaa prosessi läpi askel askeleelta työvaihe kerrallaan ja kertoa, miten työn luonteeseen kuuluu eritahtisuus; rytmi kiihtyy kohti ruoan kuljetus- ja tarjoiluvaiheita. Työajat ja tauot vaihtelevat ja ovat erityisesti ravintoloissa hyvin epäsäännöllisiä. Keittiöhenkilökunta ei lepää työvuoronsa aikana. Kokoustaa, kahvittelee ja opiskelee työn tuoksinassa.

Bisnes- ja innovaatiopaineet kuormittavat ravintoloitsijoita ja vievät samalla tehoja ja hidastavat innovointia. Koronapandemian taloudellisista ja inflatorisista seurauksista ei ole vielä päästy. Asiakas- ja kulutuskäyttäytyminen muuttui - ehkä pysyvästi. Työ-, ruokaseurustelu- ja kokouskulttuuri muuttui. Ruokakuljetusfirmat ja vähittäiskauppa lisäsivät kilpailua kapeista katteista. Lisäksi aggressiivinen asiakas- ja hintakilpailu kuluttaa yrittäjien voimia. 

Mikä siis avuksi?

Ammattikeittiöiden kannattavuuden ja tuottavuuden parantamiseksi on otettava esiin vanhat työkalut ja sovellettava niitä tähän hetkeen: 

1. Työvaiheiden analysoiminen, pilkkominen, dokumentoiminen ja laadullistaminen,
2. Tuotanto-, palvelu-, jakelu-, huolto- ja siivousprosessien kriittisten pisteiden paljastaminen
3. Tuotannon ja palvelun mikrotehtävien tunnistaminen ja niiden optimoiminen
4. Tuottavuusesteiden tunnistaminen
5. Kuormittavuuden mittaaminen ja työergonomian parantaminen.

Olipa keittiökonsepti mikä tahansa, siinä yhdistyvät logistiset, tuotannolliset, jakelu-, palvelu- ja siivousprosessit. Prosessit kulkevat rinnakkain ja lomittain. Suorituskyky syntyy prosessien virtaviivaisuudesta ja johtamisesta. 

Yhteisprojektimme on jo nyt osoittanut toimintatutkimuksellisen otteen kiinnostavuuden. Tutkija-opettajille keittiöt näyttäytyvät kiinnostavana, elävänä ja muuntuvana tuotanto- ja palvelulaboratoriona. Lounasaika on kuin uniikki ja moniroolinen näytelmä, jota on vaikea antaa kokonaan robottien tehtäväksi. 

Ratkomme tutkimuksessa, miten kehittää tuotanto- ja palveluprosesseja. Miten huolellinen perehdytys ja koulutus työtehtäviin vaikuttaa prosessien suunnitteluun ja kehittämiseen? Miten kokonaiskuormittavuus suhteutuu tuotantotapoihin ja -määriin. Mikä merkitys henkilökunnan mitoituksella työmäärään? Miten kehittää henkilöstön osaamista työnteon keskellä? 

Kirjoittaja: V. A. Heikkinen, matkailu-, majoitus ja ravitsemispalveluinnovaatioiden yliopettaja, Haaga-Helia