Hyvällä keittiösuunnittelulla tehokkuutta ja sujuvuutta ammattikeittiön arkeen

Kun ammattikeittiö suunnitellaan alusta saakka huolellisesti, vaikutukset näkyvät pitkälle. Suunnittelulla vaikutetaan ammattikeittiön päivittäisen työn sujuvuuteen ja tehokkuuteen sekä lopulta jopa työvoiman pysyvyyteen.

 

Keittiösuunnittelu ei ole pelkkää laitteiden sijoittelua annettujen raamien sisälle. Prosessi lähtee toiminnallisesta suunnittelusta, jossa käydään läpi kohteen liiketoimintasuunnitelma – sen konsepti ja liikeidea. Sitten siirrytään prosesseihin, tuotantomenetelmiin ja logistiikkaan – mitä ruokaa valmistetaan, miten se valmistetaan, ja minne se kuljetetaan. 

Suunnittelulla mahdollistetaan päivittäisen tekemisen ”hyvä flow”

Keittiön kaikki osa-alueet tulee suunnitella siten, että peräkkäiset toiminnot eli työnkulku saadaan etenemään sujuvasti vaiheesta toiseen.

– Työnkulku suunnitellaan siten, että päivittäinen tekeminen on mahdollisimman tehokasta, sujuvaa ja miellyttävää. Näin mahdollistetaan keittiön päivittäisen tekemisen ”hyvä flow”, kertoo Metoksen suunnittelutiimin vetäjä ja keittiösuunnittelija Veera Hakanen. 

Välivarastointeja ja turhia siirtoja tulee välttää. Myös viranomaismääräysten huomioiminen on luonnollisesti osa tätä kokonaisuutta.

Monikäyttöisillä laitteilla lisää tehokkuutta keittiöön

Vasta toiminnallisen suunnittelun jälkeen seuraa laitesuunnittelu. Jotta keittiön kalliit neliöt saadaan tehokkaasti käyttöön, tulee laitevalinnoissa huomioida niiden monikäyttöisyys. 

– Monikäyttöiset laitteet usein maksavat hieman enemmän, mutta toisaalta niiden avulla saadaan keittiön kaikki neliöt – jotka usein ovat tiukilla – tehokäyttöön. Kun yhdellä laitteella voidaan tehdä monta toimintoa, ei tarvita jokaiseen omaa laitetta. Monikäyttöinen laite ehkä maksaa yksittäisenä enemmän, mutta säästää lopulta tilassa ja kokonaislaitehankinnan euroissa, Veera perustelee.

Laitevalinnoilla mahdollistetaan myös keittiön toiminnan skaalautuminen päivärytmiin. 

– Kannattaa esimerkiksi miettiä sitä, että onko kaksi pientä yhdistelmäuunia ehkä parempi ratkaisu, kuin yksi suuri. Jos ravintolassa on kaksi pientä uunia, voidaan niitä käyttää senhetkisen asiakasmäärän mukaan; kun on hiljaisempaa, on päällä vain yksi, ja kun on kävijäpiikki, käynnistetään myös toinen yhdistelmäuuni. Näin säästetään energiaakin, Veera vinkkaa. 

Jokainen askel ammattikeittiössä merkitsee

Suunnittelussa mietitään aina työntekijöiden askelia. Ne ovat tärkeitä päivittäisen työn sujuvuuden kannalta, mutta myös työvoiman optimoinnin ja ajankäytön kannalta. Suunnittelussa pyritään siihen, että mahdollisimman vähillä askelilla pystytään tekemään mahdollisimman paljon. 

– Työvoimapula on monien keittiöiden ongelma, ja tätä voidaan hyvällä suunnittelulla helpottaa. Turhien askeleiden karsiminen on tärkeää. Toiminnot suunnitellaan niin, että eri pisteiden välillä ei tarvitse kulkea edestakaisin. Suunnittelussa kiinnitetään huomiota keittiön arkisten askareiden hoitamiseen siten, että ne sujuvat jouhevasti. Mietitään esimerkiksi sitä, kuinka usein työntekijä joutuu pesemään käsiään vaikkapa astianpesuprosessissa ja minne hänen pitää kulkea sen vuoksi.  

Tavoitteena miellyttävä työympäristö keittiöammattilaisille

Veera kokee, että työergonomia tulee koko ajan enemmän mukaan keittiösuunnitteluun ja tätä pohditaan koko ajan enemmän. 

– Esimerkiksi työskentelykorkeudella ja laskutiloilla on iso merkitys käyttäjälle. Myös siivottavuus, käytävien ja kulkutilojen sijoittelu, lattiakaivot ja huuvan korkeus vaikuttavat siihen, millaisena työympäristö koetaan. Ammattitaitoinen keittiösuunnittelija osaa miettiä myös luukkujen ja ovien aukeamisen suuntaa ja niiden merkitystä käyttäjän arjessa, hän pohtii. 

Ergonomiasuunnittelun avulla halutaan saada aikaan käyttäjälle miellyttävä työympäristö, jossa on mukava työskennellä. Tällä voidaan vaikuttaa työntekijöiden pysyvyyteen ja sitä kautta taklata työvoimapulaa.

– Ergonomiasta ollaan nykyään jo valmiimpia maksamaankin enemmän, sillä hyvät tekijät halutaan pitää tyytyväisenä keittiössä. Ravintolapäällikköä ja kokkeja sekä muita käyttäjiä kuullaan nykyään enemmän jo keittiön suunnitteluvaiheessa. 

Havainnekuvilla jokainen nurkka tehokäyttöön

Keittiösuunnittelussa käytetään apuna myös 3d-mallinnusta. Viimeistään sen avulla saadaan kaikki keittiön nurkat tehokäyttöön.

– Kun asiakas pääsee kävelemään keittiössään suunnitteluvaiheessa, se havainnollistaa keittiökokonaisuuden selkeästi. Viimeistään tässä kohtaa huomataan, jos jossain nurkassa on vielä hyödynnettäviä mahdollisuuksia, Veera päättää. 

Lue myös: Metoksen ammattikeittiösuunnittelu yhdistää kokemuksen ja näkemyksen