Tehokkuutta suurten ruokamäärien sekoitukseen

Patojen normaali sekoitus työntää sekoitettavaa massaa edellään sitä kuitenkaan sekoittamatta. Tätä on yritetty ratkaista jakamalla tuotetta pataan kerroksittain. Sekoitustulos ei siitä huolimatta ole tyydyttävä, sillä jotta ruoka saadaan tehokkaasti sekoitettua, tarvitaan siihen kovia sekoituskierroksia ja nopeita suunnan muutoksia. Tämä aiheuttaa sen, että ainekset murskautuvat helposti.

Keittiöissä saattaa toisinaan olla käytössä myös erillinen sekoittamiseen tarkoitettu laite. Usein nämä sekoitinlaitteet ovat kuitenkin kalliita hankkia, hankalia pestä, ja ne ovat epäergonomisia. Automaattisen annostelulaitteen liitäntä on myös hankalaa, tai sitten se ei onnistu lainkaan.

– Keittiön paras sekoittaja onkin pata, joka hyödyntää erityistä sekoitusmenetelmää, kertoo Metoksen tuotepäällikkö Paavo Lintunen.

– DiagoMix -menetelmällä tuotteet saadaan sekoitettua padassa nopeasti ja tehokkaasti tasalaatuiseksi massaksi, ilman, että herkimmätkään ainesosat rikkoutuvat, hän jatkaa.

 

Kylmävalmistusmassan sekoitusaika lyhimmillään vain 30 sekuntia

Ammattikeittiöissä on enenevissä määrin yleistymässä ruokien kylmävalmistusmenetelmä, jossa ruoan komponentit annostellaan reseptin mukaan kylminä suoraan valmistusastioihin. Kylmävalmistus tapahtuu keittiöiden jäähdytetyissä tuotantotiloissa. Ruokien kypsentäminen tapahtuu tällöin palvelukeittiöissä.

– DiagoMix-menetelmän edut tulevat esiin erityisesti kylmävalmistuksessa, jossa massat sisältävät kypsiä ja herkästi rikkoontuvia komponentteja. Tuotteet sekoittuvat hellävaraisesti ja äärimmäisen nopeasti! Kylmävalmistusmassan sekoitusaika on vain 30–200 sekuntia per satsi, Paavo painottaa.

– Pataan voidaan laittaa jäähdytys päälle – mikäli padassa on se ominaisuus olemassa – ja näin se on valmiiksi kylmä. Kun kylmät ruoka-ainekset laitetaan pataan ja sekoitetaan, ainekset pysyvät kylmänä. Kylmäketju ei katkea, ja voidaan kysyä, tarvitaanko kylmävalmistukseen enää lainkaan kylmähuonetta? hän haastaa.

Valmiit sous vide-tuotteet saattavat olla myös todella jähmeitä. Padalla voidaankin helposti pyöräyttää irtonaiseksi kypsät, kylmät ja jähmeät tuotteet, esimerkiksi jauheliha, lihasuikaleet tai broilerikuutiot. Sen jälkeen voidaan lisätä mukaan muut reseptin ainesosat – minuutti, ja sekoitus on valmis.

– Tämä säästää työaikaa ja monta työvaihetta, Paavo toteaa.

 

DiagoMix-mentelmällä parannat keittiön tuottavuutta ja ruoan laatua

Sen lisäksi, että DiagoMix-menetelmää voidaan käyttää kylmävalmistuksessa sekoittamisessa, voidaan sitä käyttäen myös kypsentää.

– Esimerkiksi raa’an broilerisuikaleen kuullotusaikaa voidaan nopeuttaa huomattavasti, ja lopputuote on laadukkaampi. Jauhelihamurekemassan valmistus nopeutuu, jos sille tekee muutaman sekoituksen menetelmällä.

Lisäksi jäähdytettävät, haastavat ruokamassat – kuten perunasose – jäähtyvät huomattavasti nopeammin menetelmän avulla.

Ajansäästö on ilmeinen etu, mutta menetelmä säästää myös rahaa. DiagoMix -menetelmällä ja siihen liitettävällä DiagoMix -varustuksella voidaan padalla valmistaa reilusti suurempia määriä kerralla, mikä on merkittävä etu ja parantaa huomattavasti ammattikeittiön tehokkuutta.

Kun sekoittamisessa käytetty aika vähenee, voidaan myös valmistaa aiempaa useampia annoksia päivän aikana. Menetelmä on ympäristöystävällinen, sillä se kuluttaa vähemmän vettä ja sähköä sekä säästää kallista energiaa.

Iso etu on myös ruoan laadun paraneminen.

– Menetelmän ansiosta sekoitusprosessi itsessään on parempi. Kun sekoitus on ilmavampaa, sekoitusaika lyhyempi ja sekoituskierrokset voidaan pitää matalampina, pysyy tuote eheämpänä. Jäähdytys voidaan hoitaa nopeammin, jolloin tuote on kokonaisuudessaan laadukkaampi, Paavo lisää.

DiagoMix -menetelmä on sekoitusmenetelmä, jossa käytetään kallistusta sekoittaessa. Menetelmä on sisäänrakennettu kaikkiin Metoksen Proveno-mallisiin patoihin.

DiagoMix-varustus on erityinen DiagoMix -menetelmään tarkoitettu lisävaruste, jonka avulla padalla voidaan valmistaa suurempia määriä kerralla.

 

Mihin DiagoMix-menetelmä sopii?

Kylmävalmistukseen

• Massan sekoituksessa: herkät kasvismassat, kalamassat
• Salaatin sekoituksessa: kasvissalaatit, fetajuustosalaatit, pastasalaatit, perunasalaatit, jne.
• Nesteitä sisältävien massojen sekoituksessa: kiusaukset, makaronilaatikko, kylmävalmistettavat pataruoat
• Keittopohjien sekoituksessa
• Raakojen keittomassojen sekoituksessa
• Kirkkaiden keittojen sekoitukseen ja automaattiannosteluun

Tuotteiden “pöyhentämiseen” ennen pääasiallista sekoitusta

• Kiinteän liimautuneen riisin, pastan tai perunan “pöyhentäminen”
• Sous-Vide lihan nopea “pöyhentäminen”

Kypsennykseen

• Herkille tuotteille, jossa tarvitaan hellävaraista ja nopeaa kypsennystä: broilerisuikaleet, kala, äyriäiset, simpukat jne.

 

Patakonseptimme muut tuotteet

Proveno DiagoMix Nonstop-menetelmä

Nonstop-annostelumenetelmässä samaan järjestelmään kytketään useampi pata. Samaan aikaan, kun yhtä pataa pumpataan tai annostellaan, toista pataa täytetään ja sekoitetaan. Erityinen venttiili mahdollistaa sen, että annostelupumppu käy jatkuvasti – vain pata vaihtuu.

Pumppaus ja annostelu

• DOS 1 annostelulaite annostelee partikkelikokoon 5 mm saakka
• DOS 2 on 25 mm-38 mm annostelulaite, ketterä ja yleisimmin käytetty
• DOS 3 pystypakkauslaite, joka tekee kalvosta pussit itse, pumppaa ja annostelee noin tuhat kiloa tunnissa.
• Puhdistaminen

Kaikissa annostelulaitteissamme on automaattinen tai semiautomaattinen CIP-pesujärjestelmä. CIP tulee sanoista Cleaning in place. Siinä on neljä eri osiota: teho, lämpötila, pesuaineen vahvuus ja aika. Näillä saadaan aikaan kliinisen puhdas tuotantomenetelmä.

Lisäksi saatavilla esimerkiksi: 

• Automaattinen soseutusvarustus esimerkiksi sosekeittoja varten
• Sous-vide -varustus, esimerkiksi korit
• Kaatotasot ja ergonomiaa parantavat apuvälineet
• Vesiohjain MPT-450 vaunulla, esimerkiksi haasteellisille lattiakaivon sijoituksille